Gıda – Web – Teknoloji != Hasanibrahim

Merhabalar,

Genel olarak gıda hakkında dolaşan bir çok spekülasyonlar halihazırda mevcut olup, bu tür spekülasyonlara etki eden bazı makamların/firmaların ekonomik boyutunu ele almadan bu karışıklık hakkında kısaca bilgi vermeye çalışacağım.

İnsan gıdası olarak tüketin gıdaların çoğunda şeker (bilimsel adıyla karbonhidratlar) mevcuttur. Karbonhidratları biyokimyasal yapılarına göre veya basit şeker sayılarına göre monosakkaritler, disakkaritler ve polisakkaritler olarak en basit anlam da sınıflandırırız.

Genel bir bilgiden sonra hemen kulaklarımızın aşina olduğu basit şekerlerden bahsedelim. Monosakkaritler su ile daha basit forma dönmeyen bileşiklerdir ve bünyelerindeki karbon sayılarına göre kendi içinde sınıflandırılırlar. Glikoz ve Fruktoz bu sınıflandırma içinde 6 karbonlu heksoz grubunda yer alır.

Tükettiğimiz gıdaların neredeyse tamamının içinde işte bu adını çok duyduğumuz bileşikler bulunmaktadır. Spekülasyon konusu olan bir bileşik, biraz önce yazdığım gibi gıdanın bizzat kendisinde olan doğal bir bileşiktir ve tartışması yapılan şeyde gıdanın bizzat kendisinde olan bir bileşiğin insan sağlığına zararlı olma durumudur.

Bu konuda iddia edilenler ise;

-Bu basit şekerlerden fruktoz;

*kanser yapıyor,

*şeker hastalığına neden oluyor,

*obeziteye neden oluyor, vs.

Kendi yorumuma gerek kalmaksızın, bilgim doğrultusunda vücuttaki sistemi en özet şekilde bahsetmek istiyorum.Yeme/içme ile birlikte henüz ağzımızda iken besinsel döngü başlar. Tükrükteki kimyasallarla başlayan döngü dışkı ile sona erer. Tükettiğimiz gıda midemize geldiğinde ilk olarak mekanik işlem görür (proteinler için kimyasal döngüde vardır) ve daha sonra ince bağırsağa geçer. İşte burda bazı enzim ve bakteriler sayesinde gıdalar parçalanır ve kana geçer. Bunu somut bir örnekle anlatmaya çalışıyım. Kan damarlarını bir kazan gibi düşünün ve kazanın içine birşeyler geldiği anda kazan sorumlusu hemen kazan dolumunu haber vermeye işçi başına gider. işçi başını pankreas olarak kabul edelim. pankreas kana gelen bu bileşiklere dayalı olarak kendi işçilerini gönderir. İşçi insülinler kan içinde dolaşırlar, ihtiyacı olan ilgili organların kapısını açarlar ve serbest haldeki bu glikozları ilgili organa yönlendirirler. İhtiyaç bittiği anda insülin çekilir ve kapı örtülür. Arta kalanlar ise depoya gider yani karaciğere. En basit anlamda sistem böyledir. Burdaki işçileri harekete geçiren, daha doğrusu işçi başına işçileri göndermesini emreden kısım yani hormonal denge glikoz ile başlar. Bu durumda akıllara şu soru gelebilir: Glikoz olmasa sadece Fruktoz olsa bu durumda fruktoz bu fabrikayı çalıştırmaz ve yağ olarak depolanır.Bu da iddiayı doğrular. O zaman aşağıdaki tabloyu incelemek gerekir:

Yukardaki tabloyu incelediğimizde hangi meyve-sebzenin saf fruktoz içerdiğini görüyosunuz? Hiçbiri, yani o işçileri göndertmek üzere, kazanın dolduğunu haber vermesi için glikoz hemen her meyve-sebzede bulunmaktadır. Bu durumda sek fruktoz içmek isteyenler, özel olarak fruktoz solüsyonu hazırlatmalılar. Bu arada gözden kaçırmamanız gereken birşey daha var: “Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu” diye adlandırdığımız bileşikte bile %50 glikoz %50 fruktoz var. Geriye şunu demek istiyorum: Su da zararlı!! 50 Litreden fazla su içtiğinizde vücudunuza vereceği zarar, yazmış olduğumu bu yazının 500 katı fazlasıyla belki açıklanır.

Bilgim doğrultusunda bu konuda basit şekilde durumu izah etmeye çalıştım. Yanlış bildiğim/bildiklerim varsa yorumla bildirirseniz, düzeltmeye çalışırım. Saygılarımla, Gıda Mühendisi Hasan İbrahim KOZAN

BEYAZ PEYNİR

Çiğ Süt
I
Klarafikasyon
I
Soğutma
I
Depolama
I
ön ısıtma
I
Standardizasyon
I
(Homojenizasyon)
I
Pastörizasyon(65-68 C 30 dk,78 C 15-16 sn.,80 C 1 dk.)
I
Soğutma
I
Tekneye Dolum
I
CaCL2 İlavesi (% 0.02)
I
Starter Kültür İlavesi (% 0.5-2)
I
Bekleme (15-30 dk.)
I
Mayalama (90dk)
I
Pıhtı Kırma
I
Peyniraltı Suyunun Süzülmesi
Baskıya Alma
I
Asitlik Gelişimi
I
Teleme Kesme
I
ön Salamura
(15-20 C,15-18 SH,15-18 Bome)
I
Dinlendirme Kaplarında ön Olgunlaştırma
I
Dolum Salamurası İlavesi
Ambalajlama
I
Depolama (Olgunlaştırma)

Diyabetik veya diyabet, hepimizin bildiği “şeker hastalığı”nın daha bilimsel söylenimi diyebiliriz.  Nereden bu konuyu çıkardın diye sorabilenler olabilir   Toplumumuzun sıklıkla karıştırdığını farkettim ve bu karışıklığın bir nebze önüne geçebilirim diye düşündüğüm için bu iki kavram hakkında biraz araştırma yaptım.

Şimdi beslenme ilkelerinden aklımda kaldığı kadarıyla ifade edeyim bu diyabeti. Diyabet,  kandaki şeker oranının normalden daha fazla olması diyebiliriz. Neden kanda şeker birikmesi oluyor diye aklınıza soru gelebilir. 

Şekerden kastımız glikoz. Glikoz, vücut için su, hava kadar değerli ve vazgeçilmez yakıtı. Bu yakıtı biz, beyin başta olmak üzere tüm organlarımızda kullanıyoruz ve fazlasını da önce karaciğerde daha sonra da yağ bezlerinde yağ olarak depo ediyoruz. Gıda nın vücuttaki sirkülasyonunu kısaca açıklayayım..

Ağızdan aldığımız gıda ilk defa ağızda , daha sonra mide ve ince barsakta sindirime başlar. Ama asıl sindirim, ince barsakta olmaktadır. Burada vücudumuzun yapı malzemeleri, çimentosu, k demiri olan protein, yağ, vitamin ve karbonhidrat emiliyor. Karbonhidrat ilk defa karaciğere doğru yol alıyor ve burada ihtiyaca göre depo ediliyor veya ihtiyacı olan organa gönderiliyor.İşte diyabetin başladığı bölüm burda.. Pankreas, insülin denen hormonu salgılıyor, hedef orgaan kan yoluyla giden glikozu, insülin alıp organa yapışıyor ve o organın ilgili hücresine aktarıyor. Eğer yeterli insülin olmazsa, yeterli glikoz aktarılmıyor ve glikoz kanda serbest halde dolaşıyor ve sonuçta glikoz artmaya başlıyor. İşte bu dediğimiz yani insülinin yetersiz olma olayına birinci tip şeker hastalığı diyoruz. İkinci tip şeker hastalığı ise, insülini pankreas normal düzeyde salgılıyor ama bu seferde salgılanan insülin arızalı olduğu için vini yerine getiremiyor ve sonuçta yine glikoz kan trafiğinde takılıyor ve glikoz düzeyi yine artıyor..

Birinci kısım bitti, yarın devam edeceğim

Yeni Gelismeler dersinde, toplumumuzca uzak durulan ve cekinilen Flash programini tanitmak konusunda hoca ile konustum ve kabul edildi. Boylece ufak bi sempozyum duzenlendi :)

Sistem Gereksinimleri ile Ba?lad?m

********************************************************

Program hakkinda once teknik bir takim bilgiler sundum, nerelerde hangi amaca dayali olacagi konusunda bilgileri aktardiktan sonra, konunun daha iyi anlasilmasi icin aninda bi program hazirlamaya karar verdim.

Datashow ile istege dayali bi program yaparak devam ettim

********************************************************

Anlatimim sirasinda kafalarda soru isaretleri kalmamasi icin karsilikli diyalog seklinde sunumu devam ettirdim. Herkesin hosuna gitmesini, arkadaslarin gozlerindeki isiktan anladim ve bu beni cok sevindirdi

Bazen hararetli anlar da oldu

********************************************************

Daha sonra bitise yakin bir zamanda duduklu tencere , ekmek yapimi metodlarini anlatan ve BiyotaShifa adli ben ve calisma arkadasima ait bir urunun online fiyatlandirmasina dayali ornekleri paylasarak ufak sempozyuma son verdim

Düdüklü Tencere projemi ve digerlerini anlatarak sonlandirdim

********************************************************

Sonuçta bir çok kişi programin yuklenmesi, ogrenilmesi, fiyatlandirilmasi konusunda sorular sordular ve en kisa zamanda ogrenmek istedikleri hararetlerinden belliydi. Ozellikle Sayin Prof. Dr. İsmail Sait Dogan hocam, bu konuda israrli bi sekilde beraber calismamizi istedi. Zaman ayirdiginiz icin tesekkurler

Dünya gıda üreticileri, 10-13 Haziran 2009 tarihleri arasında Milano’da yapılacak TUTTOFOOD G?da, Yiyecek, İçecek, Gıda İşleme Teknolojisi Fuarı’nda buluşacak.

Gıda dünyasının bu önemli fuarına ABD’den Japonya’ya kadar tarım ve gıda alanında üretim yapan çok sayıda firmanın katılması bekleniyor. (continue reading…)

Giriş
Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür.
Süt ve ürünleri arasında en zengin çeşide peynirin sahip olduğu söylenebilir. Çeşitli hammadde, farklı işlem ve olgunlaştırma tekniği, ayrıca değişik istekler bugün yüzlerce çeşit peynir üretimine neden olmuştur.
Peynire İşlenecek Sütte Aranacak Nitelikler
Peynir üretiminde ilk aşama sütün kalitesinin tespitidir. Çünkü, peynirlerde değişik özelliklerin ortaya çıkmasına, hammadde (süt) ile üretim yöntemi neden olmaktadır. Bu durum dikkate alınarak bazı peynir çeşitlerine işlenecek sütlerin ekstra ve 1. sınıf çiğ süt olması şart koşulmuştur. Bu nedenle süt, peynircilikte kötü sonuçlar doğuran ve aşağıda üç başlık altında toplanan durumlara sahip olmamalıdır.
Starterin çalışmasını engellemesi
yavaş pıhtılaşma, zayıf pıhtı oluşumu, peynir suyunun pıhtıdan zor ayrılması gibi etkiler
Peynirde bazı kusurların oluşması (yarık, çatlak, gaz vb.)
Bilindiği gibi, sütte bulunabilen bakteriyofajlar, inhibitör maddeler, antibiyotikler ve prezervatif maddeler starterlerin çalışmasını engellemekte ve asitlik gelişimini durdurmaktadır. Bu nedenle, bunların Beyaz ve Kaşar peynirine işlenecek sütte bulunması gerekir. Bunlardan özellikle antibiyotik ve prezervatif maddeler (H2O2, formaldehit gibi) oldukça önemlidir.
Ayrıca peynir yapılacak sütlerin mastitisli olmaması, fizyolojik anormallikler (kolostrum gibi) içermemesi, yüksek bakteri içeriği göstermemesi gerekir. Çünkü bunlar peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olmaktadır. Ayrıca, sütün kokusu ve tadı peynire geçeceği için, kötü yemlerle beslenen hayvanların sütleri peynirlerde kusurlara neden olabilmekte ve yine silajla beslenen hayvanların sütleri spor yapabilen anaerobik bakterileri içerdiğinden peynircilikte çok tehlikeli olabilmektedir. Önceden kaynatılmış sütler de yavaş ve zayıf pıhtı oluşturduğundan peynir kalitesini etkilemektedir. Bunların yanında sütün kazein ve kalsiyumca zengin olması gerekir. Ayrıca protein, yağ ve kurumadde oranının da normal olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman yönünden de önemlidir.
Kısaca özetlemek gerekirse, peynir sütünün seçiminde aşağıdaki kriterler göz önünde tutulmalıdır.
Sütün bileşimi kimyasal ve fiziksel bakımdan normal olmalıdır.
Protein miktarı (özellikle kazein) yüksek olmalıdır.
Çiğ sütün toplam mikroorganizma miktarı düşük olmalıdır.
Çiğ süt inhibitör maddelerden (antibiyotikler, dezenfektan maddeler vs.) ari olmalıdır.
Antibiyotik testi ve peynir mayası ile pıhtılaşma testi pozitif olmalıdır.

Kazan Sütüne Uygulanan İşlemler
Süzme
Peynire işlenecek sütün diğer tüm süt ürünlerinde olduğu gibi temiz olması şarttır. Bunun için kaba temizleme olarak tanımlanan işlem, basit filtreler yardımıyla gerçekleştirilir. Ancak asıl temizleme işlemi, sütteki epitel hücreleri, kan pıhtıları, protein pıhtıcıkları ve benzerlerini arındırmak amacıyla özel temizleme seperatörleri (klarifikatörler) yardımıyla yapılmaktadır.

Standardizasyon
Peynir üretimine başlamadan önce sütün içeriğini bilmek ürünün kalitesi ve randımanı açısından çok önemlidir. Besleme, iklim, laktasyon süresi, meme enfeksiyonu, genetik farklılıklar gibi birçok faktör sütün özellikle yağ ve protein olmak üzere birçok unsurunu değiştirmektedir. Gelen sütlerin standardize edilmemesi, yıl boyunca değişik randımanda ve maliyette peynir üretimine neden olmaktadır. Bu yüzden peynire işlenecek sütün özellikle yağ ve protein bakımından standardize edilmesi gerekir.
Yağ Oranının Standardizasyonu :
Üretimden önce sütün yağ oranının ayarlanması hem ekonomik açıdan hem de yasa ve tüzükteki kurallara uygun üretim açısından zorunlu bir işlemdir.
Sütün yağ oranının ayarlanması 3 şekilde yapılır :
Yağ oranı bilinen tam yağlı süt ile yağsız sütün karıştırılmaması.
yağsız süte krema ilavesi.
Yağlı sütün, fazla yağının alınması.
Yağ oranının istenen şekilde standardize edilebilmesi için aşağıdaki 3 verinin bilinmesi gerekir.
üretilecek peynirin yağ oranı.
Sütün protein oranı.
Peynirin çeşidi.
Peynirin istenen yağ oranı, peynire işlenecek sütün yağ oranına bağlıdır ve aynı zamanda sütün protein, daha doğrusu kazein içeriği ile ilişkilidir. Sütün kazein oranının yükseldiği yılın belli dönemlerinde, peynirin yağ oranının düşük olma olasılığı vardır. Buna karşın, kazein oranı düştüğünde yağ oranı gereğinden fazla yükselir. Bunun dengelenmesi için peynire işlenecek sütün yağ oranının ayarlanması gerekir.
Peynir üretiminde sütün yağ oranı ile peynir randımanı arasındaki ilişki doğrusal değildir. İşlenen sütün yağ oranı arttıkça peynir suyu ile olan kayıplar da artmaktadır. Bu yüzden peynire işlenecek sütün yağ oranının optimum düzeyde tutulması ve kazein oranına göre ayarlanması gerekir.
Kazan sütünde yağ miktarının ayarlanması için ilk önce Tüzük ve Standartlarda peynir için verilen kurumaddede yağ miktarlarının bilinmesi gerekir. T.S.E. Beyaz Peynir Standardına göre;
Tam yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 40
Yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 30
Yarım yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 20
Az yağlı(yavan) beyaz peynirde k. maddede yağ ağırlıkça en az % 20
den az olmalıdır.
Kazan sütünün yağ miktarının ayarlanmasında en kesin sonuçlar, kazein miktarı ile yağ arasındaki ilişkilerden elde edilmektedir. Çünkü peynirin asıl maddesi kazeindir. Yapılan araştırmalara göre, kazein / yağ oranının inek sütünde 0,69 / 0,73, koyun sütünde ise 1/1 düzeyine ayarlanması ile peynirde istenilen yağ oranına ulaşılmaktadır. Fakat kazein miktarını saptamak zor olduğundan, bunun yerine toplam protein miktarı formaltitrasyon yönteminden yararlanılarak belirlenir ve sonuca göre kazan sütünde olması istenen yağ miktarı hesaplanır.
Bu amaçla çeşitli faktörler ve çizelgeler hesaplanmıştır.

Çizelge 1. Kazan Sütünün Sağını Hesaplamada Kullanılan Faktörler

Peynir Kurumaddesindeki % Yağ Miktarı
10 20 30 40 45 50 60
Sert Peynirler – - – - 0,93 1,09 -
Yarı Sert Peynirler – 0,20 0,50 0,74 1,06 1,06 -
Yumuşak Peynirler – 0,24 0,44 0,68 0,84 1,00 1,50
Taze Peynirler 0,17 0,33 0,55 0,79 0,96 1,12 1,60

Konuyla ilgili oluşturulan formül ise;
Kazan sütünün yağ oranı (%) = %Protein x Faktör
Aşağıdaki Çizelge 2. de ise yine kazan sütünün protein oranına göre ayarlanacak yağ seviyesi verilmektedir.
Çizelge 2. Peynirde İstenen Kurumadde Yağ Oranına Göre Kazan Sütündeki % Protein ve Yağ Oranları Arasındaki İlişki:

Kazan Sütündeki Protein Peynirde İstenen % Kurumadde’de Yağ
%10 %20 %30 %40 %50 %60
2,8 0,50 0,90 1,55 2,20 3,15 4,50
2,9 0,50 0,95 1,60 2,30 3,25 4,65
3,0 0,50 1,00 1,65 2,35 3,35 4,80
3,1 0,55 1,00 1,70 2,45 3,45 4,95
3,2 0,55 1,05 1,75 2,55 3,60 5,10
3,3 0,55 1,10 1,80 2,60 3,70 5,30
3,4 0,60 1,10 1,85 2,70 3,80 5,45
3,5 0,60 1,15 1,90 2,75 3,90 5,60
3,6 0,60 1,20 2,00 2,85 4,05 5,75
3,7 0,65 1,20 2,05 2,90 4,15 5,90
3,8 0,65 1,25 2,10 3,00 4,25 6,10

Türk Sanayicileri ve İşadamları Derneği’nin (Tüsiad) Hazırladığı “Türkiye’de Tarım ve Gıda: Gelişmeler, Politikalar, Öneriler” Başlıklı Raporda, “Türkiye’nin 2001 Krizinden Sonra Uygulamaya Koyduğu Tarım Reformu Uygulama Projesi (Trup) Neredeyse Sonuçları Değerlendirilmeden Sonlanmak Üzeredir” Denildi.

(continue reading…)